Recette Osso Buco à la Milanaise

Introduction

L’Osso Buco à la Milanaise est un grand classique de la cuisine italienne. Les jarrets de veau sont lentement mijotés avec des légumes, du vin blanc et un bouillon parfumé jusqu’à devenir incroyablement tendres. Traditionnellement accompagné d’une gremolata fraîche et servi avec un risotto alla milanese ou une polenta, ce plat est idéal pour un repas familial raffiné et réconfortant.

Ingrédients

• 4 tranches de jarret de veau avec os à moelle
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 30 g de farine
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de veau ou de volaille
• 400 g de tomates concassées
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Sel
• Poivre

Pour la gremolata

• Zeste d’un citron
• 1 petite gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché

Préparation étape par étape

1. Sécher les morceaux de veau avec du papier absorbant puis les assaisonner avec du sel et du poivre.
2. Passer légèrement chaque morceau dans la farine puis retirer l’excédent.
3. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande cocotte.
4. Faire dorer les morceaux de veau sur les deux faces pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
5. Retirer la viande et réserver.
6. Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri finement coupés pendant environ 5 minutes.
7. Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson pendant une minute.
8. Verser le vin blanc et laisser réduire pendant quelques minutes en grattant le fond de la cocotte.
9. Ajouter les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym.
10. Remettre les morceaux de veau dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure 30 à 2 heures.
11. Retourner délicatement les morceaux à mi-cuisson et vérifier le niveau de liquide.
12. Préparer la gremolata en mélangeant le persil, l’ail finement haché et le zeste de citron.
13. Retirer le laurier et le thym puis servir l’osso buco bien chaud avec la gremolata fraîche.

Conseils pour réussir cette recette

• Choisissez des morceaux de jarret de veau suffisamment épais avec un bel os à moelle.
• Faites bien dorer la viande avant le mijotage pour développer les saveurs.
• Maintenez une cuisson douce et régulière afin d’obtenir une viande fondante.
• Ne laissez pas la cocotte manquer de liquide pendant la cuisson.
• Ajoutez la gremolata au dernier moment pour apporter fraîcheur et contraste au plat.
• Pour une présentation traditionnelle, accompagnez-le d’un risotto alla milanese.

Questions fréquentes (FAQ)

Quelle viande utiliser pour un osso buco ?
La recette traditionnelle utilise du jarret de veau coupé en tranches avec l’os à moelle au centre.

Peut-on préparer l’osso buco la veille ?
Oui, il est même encore plus savoureux le lendemain. Réchauffez-le doucement avant de servir.

Avec quoi servir l’osso buco ?
Il est traditionnellement servi avec un risotto à la milanaise, mais une polenta, des pommes de terre ou des pâtes fraîches conviennent également.

Pourquoi ajouter de la gremolata ?
Le citron, l’ail et le persil apportent une touche fraîche et parfumée qui équilibre parfaitement la richesse de la sauce.

Serving : 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 1 h 45 à 2 h
Calories : environ 590 kcal par portion