Recette Tournedos Rossini

Introduction

Le Tournedos Rossini est un grand classique de la gastronomie française, réputé pour son côté luxueux et gourmand. Un tendre filet de bœuf est poêlé puis accompagné d’une tranche de foie gras, le tout nappé d’une sauce riche au vin rouge et aux champignons, avec une touche de truffe pour une finition raffinée.

Ingrédients – 4 personnes

• 4 tournedos de bœuf de 180 à 200 g chacun
• 4 tranches de foie gras cru
• 200 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 20 cl de vin rouge
• 10 cl de fond de veau
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 petite truffe noire ou quelques lamelles de truffe
• 4 tranches de pain de mie épaisses
• Sel et poivre
• Quelques brins de persil

Préparation étape par étape

1. Sortez les tournedos du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson afin qu’ils reviennent légèrement à température ambiante.
2. Nettoyez et émincez les champignons. Hachez finement l’échalote.
3. Faites revenir l’échalote dans une petite casserole avec une noisette de beurre. Ajoutez les champignons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
4. Versez le vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fond de veau et laissez mijoter doucement jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaisse.
5. Faites griller les tranches de pain de mie dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez.
6. Salez et poivrez les tournedos. Faites chauffer une poêle avec l’huile et saisissez les tournedos à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté selon la cuisson souhaitée.
7. Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson et arrosez délicatement la viande avec le beurre fondu. Laissez reposer quelques minutes.
8. Dans une autre poêle très chaude, saisissez rapidement les tranches de foie gras des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées à l’extérieur tout en restant fondantes au centre.
9. Disposez une tranche de pain grillé au centre de chaque assiette. Placez un tournedos dessus, puis déposez délicatement le foie gras poêlé sur la viande.
10. Nappez légèrement de sauce au vin rouge et ajoutez quelques fines lamelles de truffe.
11. Terminez avec quelques champignons et un peu de persil frais, puis servez immédiatement.

Conseils pour réussir cette recette

La cuisson du filet de bœuf est essentielle : saisissez-le rapidement à feu vif pour obtenir une belle croûte tout en conservant un cœur tendre. Laissez toujours reposer la viande quelques minutes avant le dressage.

Pour le foie gras, utilisez une poêle très chaude et une cuisson rapide afin d’obtenir une belle coloration sans le faire fondre complètement.

La truffe étant très parfumée, quelques fines lamelles suffisent. Servez ce plat immédiatement pour profiter du contraste entre le bœuf tendre, le foie gras fondant et la sauce chaude.

Questions fréquentes (FAQ)

Quelle cuisson choisir pour le tournedos ?
Une cuisson saignante ou à point est généralement idéale pour conserver une viande tendre et juteuse.

Peut-on remplacer la truffe ?
Oui, vous pouvez utiliser une petite quantité d’huile de truffe pour apporter une note parfumée plus accessible.

Peut-on utiliser du foie gras mi-cuit ?
Pour la cuisson à la poêle, le foie gras cru est préférable car il supporte mieux la saisie.

Quel accompagnement choisir ?
Une purée de pommes de terre très fine, des légumes rôtis ou des pommes de terre duchesse accompagnent parfaitement ce plat.

Informations

• 👨‍🍳 Portions : 4 personnes
• ⏱️ Temps de préparation : 20 minutes
• 🔥 Temps de cuisson : 20 minutes
• 🍽️ Calories : environ 780 kcal par portion
• 🇫🇷 Catégorie : Plat principal – Gastronomie française